Ogórki kiszone – przepis, który się zawsze udaje

Kiszenie ogórków nie jest czynnością szczególnie trudną i czasochłonną. Chcąc zamknąć letnie słońce i najlepszy smak sezonowych warzyw w słoiku, nie trzeba mieć też specjalnych umiejętności. Dziś odpowiemy na najważniejsze pytania dotyczące kiszenia ogórków. Jakie ogórki są najlepsze do kiszenia? Jakich przypraw użyć? Ile soli dodać do zalewy? Które liście do ogórków kiszonych wybrać? Zalewać je ciepłą czy zimną wodą? Jak kisić, aby ogórki były twarde i smaczne? Czytaj do końca – zdradzimy również sprawdzony i najlepszy przepis na ogórki kiszone domowej roboty.

Spis treści:

1. Kiszenie, kwaszenie czy marynowanie – jaka jest różnica?
2. W czym kisić ogórki?
3. Jakie ogórki są najlepsze do kiszenia?
4. Kiedy najlepiej kisić ogórki?
5. Jakiej zalewy użyć do ogórków kiszonych?
6. Ile soli dodać do ogórków?
7. Jak przyprawiać ogórki kiszone?
8. Najczęstsze problemy z kiszonymi ogórkami
9. Przepis na ogórki kiszone, które zawsze się udają

Kiszenie, kwaszenie czy marynowanie – jaka jest różnica?

Kiszenie i kwaszenie to naturalna metoda przedłużania trwałości żywności. Oba określenia odnoszą się do samego procesu polegającego na poddaniu fermentacji mlekowej różnego rodzaju warzyw. Podobnie jak ma to miejsce przy wytwarzaniu takich przetworów mlecznych, jak kefir czy jogurt, węglowodany, a więc cukry proste z kiszonych ogórków przekształcane są w kwas mlekowy.

Możliwe jest to dzięki działaniu korzystnych bakterii fermentacji mlekowej i zapewnieniu odpowiednich warunków - odcięciu dostępu powietrza oraz temperaturze około 15-20℃. Jeżeli do zalewy do ogórków dodasz roztwory kwasów organicznych, np. ocet czy kwas jabłkowy, nie można mówić o kiszeniu czy kwaszeniu, a o marynowaniu. Ogórki uzyskują wtedy zupełnie inny smak i powinny być nazywane ogórkami konserwowymi.

W czym kisić ogórki?

To, w czym kisi się ogórki, może mieć wpływ na ich smak oraz trwałość. Dawniej ogórki kiszono przede wszystkim w drewnianych beczkach. Współcześnie jednak niezwykle trudno jest kupić tego typu naczynia, ponieważ wyparte zostały one przez pojemniki z innych, łatwiejszych w czyszczeniu materiałów. Łatwiej dostępne są tradycyjne kamionkowe lub ceramiczne naczynia do kiszenia. Zajmują one jednak sporo miejsca przeznaczonego na przechowywanie w kuchni, a umieszczone w nich ogórki szybko się kiszą, a potem psują, ponieważ trudno je szczelnie zamknąć. Z tego względu metodę tę najczęściej stosuje się do przygotowania ogórków małosolnych, których trwałość jest niedługa.

Co więc najlepiej wybrać do zaprawiania ogórków na zimę? W tej roli sprawdzą się szklane słoiki. Są one nie tylko na tyle małe, że łatwo się je przechowuje, ale też ich czyszczenie i sterylizacja przed kiszeniem nie przysparzają problemów. Ich największą zaletą jest fakt, że mają zakrętki bądź szklane wieczka i uszczelki typu weck, a ogórki kiszone umieszczone w szczelnie zamkniętych słoikach odznaczają się najdłuższą trwałością.

Lubisz słuchać muzyki w kuchni? Wypróbuj naszą playlistę #homeCOOKING!

Jakie ogórki są najlepsze do kiszenia?

Do kiszenia najlepiej wybierać ogórki gruntowe ze sprawdzonego źródła, np. z uprawy od rolnika, który nie stosuje sztucznych nawozów. Czy można kisić długie ogórki szklarniowe, nazywane też ogórkami wężowymi? Niestety ta odmiana ogórka nie nadaje się do kiszenia w całości – ze względu na swoje rozmiary, a także fakt, że mają one znacznie więcej miąższu i wody niż ogórki polne, czyli gruntowe.

Wybierając ogórki do kiszenia, warto zwrócić uwagę, aby wszystkie były niebyt duże i o zbliżonej wielkości. Dzięki temu zyskasz pewność, że nie będą one puste w środku i zakwaszą się w równym stopniu. Do zaprawiania ogródków kiszonych na zimę koniecznie wybierz ogórki świeże. Jak to sprawdzić? Świeżo zbierane i zdrowe ogórki mają charakterystyczne ostre brodawki, czyli „kolce” na powierzchni skórki, są one również twarde i bez przebarwień. Jakie gatunki ogórków wybierać do kiszenia ogórków w słoikach na zimę? Jeżeli masz dostęp do różnych odmian ogórków, np. od rolnika czy na giełdzie, warto wybierać ogórki odmian takich, jak Śremskie, Julian, Andrus i Borus.

Kiedy najlepiej kisić ogórki?

Kiedy jest najlepszy czas na kiszenie ogórków i które ogórki wybrać do kiszenia – młode czy z końca sezonu? Do przygotowania ogórków kiszonych w słoikach na zimę najlepiej wybierać ogórki z drugiej połowy sezonu, czyli od połowy do końca lipca, a nawet sierpniowe. Dlaczego? Ogórki zbierane na początku czerwca mają zbyt młode i delikatne tkanki miąższu i skórki, więc po długotrwałym, zimowym kiszeniu mogą być miękkie, tak zwane „kapciowate” lub pękać.

Zamiast zapraw zimowych z młodych ogórków można z powodzeniem przygotować ogórki małosolne, które procesowi fermentacji mlekowej poddawane są zaledwie przez kilka dni. Termin lipcowy warto wybierać z jeszcze jednego ważnego powodu – ogórki sprzedawane w Polsce od początku lipca do początku września w większości przypadków są warzywami uprawianymi na polu, a nie w szklarni. Istnieje więc większa szansa, że wtedy kupi się ogórki z dobrego, ekologicznego źródła.

Jakiej zalewy użyć do ogórków kiszonych?

Czy do kiszenia ogórków lepsza będzie gorąca, ciepła, a może zimna woda? W tej kwestii jest tyle opinii, ilu kucharzy. Dobrze przygotowane i przyprawione ogórki będą fermentować zalane wodą o każdej temperaturze. Można jednak zwiększyć swoją szansę na idealne ogórki kiszone, decydując się na letnią wodę o temperaturze ok. 20℃. Dlaczego warto do kiszenia użyć właśnie delikatnie ciepłej wody? Pozwoli ona na zachowanie składników odżywczych ogórków, chrzanu, czosnku, optymalny rozwój pożytecznych bakterii mlekowych i łatwe rozpuszczenie soli. Czy ogórki kiszone można zalewać wrzątkiem? Niektóre osoby tak robią, gdyż wysoka temperatura zalewy do ogórków nie zmieni ich twardości, a jedynie sprawi, że po zakwaszeniu będą one miały mniej witamin.

Jakiej wody użyć do kiszenia? Powinna to być woda zdatna do spożycia, niezbyt twarda i z niską zawartością żelaza. Unikaj wody chlorowanej (można jej użyć po przegotowaniu), ale z powodzeniem możesz kisić ogórki w kranówce ozonowanej lub filtrowanej.

Jak przyprawiać ogórki kiszone?

Podstawowymi składnikami kiszonych ogórków, oprócz oczywiście ogórków, są także ząbki świeżego czosnku (obrane lub w łupinach), obrany korzeń chrzanu, baldachimy i łodygi kopru włoskiego. Dla uzyskania ciekawszego, bardziej wyrazistego smaku, wiele osób dodaje do kiszonych ogórków również przyprawy takie jak ziele angielskie, pieprz, a także liść laurowy.

Jakie liście do ogórków kiszonych dodawały nasze prababcie? Zależnie od regionu lub dostępności były to liście chrzanu, wiśni, czarnej porzeczki, malin lub dębu. Liście porzeczki lub malin sprawiają, że ogórki kiszone są bardziej jędrne i mają ciekawy aromat, a liście wiśni zwiększają trwałość kiszonki i zmniejszają ich gorycz. Dodatek liści chrzanu sprawia natomiast, że fermentacja przebiega łatwiej i smak ogórków jest ostrzejszy. Do kiszenia ogórków warto dodać także liść dębu, który ze względu na garbniki, sprawia, że kiszonki są twarde i chrupiące, a także trwalsze.

Najczęstsze problemy z kiszonymi ogórkami

Chociaż kiszenie ogórków, a także innych warzyw, jest czynnością stosunkowo prostą, czasami zdarza się, że ogórki kiszone nie wyszły takie, jakich byśmy oczekiwali. Najczęstsze problemy dotyczą jednak nie smaku, a konsystencji, wyglądu i łatwego psucia się. Podstawowe pytania kiszonkowych nowicjuszy to:

• dlaczego ogórki kiszone buzują po otwarciu?
• dlaczego w ogórkach kiszonych jest mętna woda?
• dlaczego ogórki kiszone są miękkie?

W pierwszym przypadku, kiedy ogórki kiszone musują, nie ma powodów do paniki. Oznacza to jedynie, że proces fermentacji nadal trwa. „Gazowane” ogórki kiszone, a nawet ogórki kiszone, z których wycieka woda, można jak najbardziej zjeść. Powodem do niepokoju nie powinna być także mętna woda w ogórkach kiszonych. Zalewa ogórków kiszonych traci klarowność, a na dnie zbiera się białawy osad w wyniku procesu fermentacji. To zupełnie naturalne i nie powinno nikogo odwodzić od zjedzenia kiszonych.

Prawdziwym kłopotem są miękkie ogórki kiszone, które mogą być efektem zakiszenia zbyt młodych ogórków lub zastosowania wody o wysokiej zawartości żelaza. Przyczyną – podobnie jak w przypadku wystąpienia pleśni na ogórkach – może być też niedokładne dokręcenie słoika lub użycie nieszczelnych zakrętek do słoików, które przepuszczają do wnętrza tlen przyspieszający fermentację.

Przepis na ogórki kiszone, które zawsze się udają

Składniki

• ogórki gruntowe o średniej wielkości
• obrane ząbki czosnku
• koper włoski (świeży lub suchy)
• obrany i pokrojony na kawałki korzeń chrzanu
• letnia woda bez chloru
• sól kamienna niejodowana
• przyprawy (czarny pieprz ziarnisty, liście laurowe, ziele angielskie)
• liście chrzanu, wiśni, czarnej porzeczki i dębu

Przepis na ogórki kiszone krok po kroku

Krok 1. Ogórki dokładnie umyj, usuń z nich ogonki i resztki kwiatów, a następnie namocz w zimnej wodzie przez około godzinę przed rozpoczęciem zaprawiania kiszonek. Na dno sterylnych, wyparzonych słoików ułóż niewielką ilość kopru (np. jeden baldachim i kawałek łodygi).

Krok 2. Ogórki ułóż ciasno w słoikach i dodaj do każdego z nich jeden liść laurowy, 2-3 ziarnka pieprzu czarnego, 1-2 ziarnka ziela angielskiego, dwa niewielkie kawałki chrzanu oraz 1-2 ząbki czosnku.

Krok 3. Do słoika włóż również mały kawałek liścia chrzanu, jeden listek wiśni oraz po jednym niewielkim liściu czarnej porzeczki i dębu. Krok ten można pominąć lub zastosować tylko wybrane liście. Na wierzchu ułóż ponownie niewielki kawałek kopru, pilnując, aby składniki kiszonki nie wystawały ponad „szyjkę” słoika.

Krok 4. Przygotuj zalewę z letniej wody i soli (1 łyżka soli na 1 litr wody). Gotowy roztwór wlej do słoików tak, aby całkowicie zakryć wszystkie składniki kiszonki, ale też do takiego poziomu, aby zostawić przestrzeń na buzującą w wyniku fermentacji wodę.

Krok 5. Dokładnie zakręć słoiki wyparzonymi zakrętkami i odstaw je w ciemne oraz niezbyt ciepłe miejsce. Idealna temperatura dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego to ok. 18-21°C, ale może ona być niższa, co przyczyni się do większej trwałości kiszonki.

Kiszenie ogórków jest łatwe! Wystarczą odrobina czasu, chęci i wiedzy na temat zasad, którymi warto kierować się podczas zaprawiania kiszonek. Jesteśmy przekonani, że nasze porady na temat kiszenia ogórków na zimę będą dla Ciebie pomocne!